From Milk to Magic: The Transformative Power of Cheesemaking

أهلا بك عزيزي المتابع لموقع (journey for learn) نقدم دورات بكوبونات متاحة لاول 1000 تسجيل مجاني فقط وكوبونات اخري لفترة محدودة فاذا كنت تريد ان تحصل علي كل الكورسات علي موقعنا وان تكون اول المسجلين في الكورسات المجانية قم بتسجيل الدخول أوقم بالدخول علي وسائل التواصل الاجتماعي وخصوصا التليجرام نوضح الوصف المختصر والطويل للدورات لكي تعرف الدروس التي سوف تتعلمها بسهولة ويسر :

أطلق العنان لصانع الجبن بداخلك  وتعلم فن تحويل الحليب إلى جبن لذيذ. إنه  التدريب العملي، القائم على المحاضرات،    سواء كان الأمر غير رسمي وممتع، أو مركزًا ومكثفًا، فسوف تتقن التقنيات الأساسية للتخثر والضغط والتعمير وتطوير النكهة  . في النهاية، ستكون قادرًا على: صنع أنواع محددة من الجبن، وفهم مبادئ صناعة الجبن، والتاريخ، وربما نشأت صناعة الجبن من الرعاة الرحل الذين قاموا بتخزين الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الأغنام والماعز. لأن بطانات المعدة تحتوي على مزيج من حمض اللاكتيك والبكتيريا مثل ملوثات الحليب والمنفحة، فإن الحليب سوف يتخمر ويتخثر. كان من الممكن إنتاج منتج يذكرنا بالزبادي، والذي من خلال التحريك اللطيف وفصل الخثارة عن مصل اللبن كان من شأنه أن يؤدي إلى إنتاج الجبن؛ يكون الجبن في الأساس عبارة عن تركيز لبروتين الحليب الرئيسي والكازين ودهون الحليب. تتم إزالة بروتينات مصل اللبن وبروتينات الحليب الرئيسية الأخرى واللاكتوز في مصل اللبن. تم تقديم نظرية أخرى من قبل ديفيد آشر، الذي كتب أن الأصول تكمن في الواقع داخل "دلو الحليب القذر في الثقافة الأوروبية اللاحقة، حيث لم يتم غسله ويحتوي على جميع البكتيريا اللازمة لتسهيل بيئة الجبن. صناعة الجبن القديمة. يمكن العثور على واحدة من أقدم أدوات صانعي الجبن القدماء لصنع الجبن، قوالب الجبن أو المصافي، في جميع أنحاء أوروبا، والتي يعود تاريخها إلى العصر البرونزي. تم استخدام السلال لفصل خثارة الجبن، ولكن مع تقدم التكنولوجيا، سيتم صنع قوالب الجبن هذه. من الخشب أو الفخار، يضع صانعو الجبن خثارة الجبن داخل القالب، ويثبتون القالب بغطاء، ثم يضيفون الضغط لفصل مصل اللبن، الذي سيخرج من الثقوب الموجودة في القالب، وكلما تم تصريف مصل اللبن، قلت الرطوبة المحتفظ بها في الجبن، مما يعني أن الجبن سيكون أكثر صلابة. تستخدم لتزيين الجبن والتفريق بينهما. نظرًا لأن العديد من المؤسسات الرهبانية والأديرة كانت تمتلك حصتها من حيوانات الحليب في ذلك الوقت، فقد كان من الشائع أن تحمل الجبن التي تنتجها صليبًا في المنتصف. على الرغم من أن التصور الشائع للجبن اليوم مصنوع من حليب البقر، إلا أن حليب الماعز كان في الواقع القاعدة المفضلة لصانعي الجبن القدماء، نظرًا لأن الماعز حيوانات أصغر من الأبقار، وهذا يعني أن الماعز تتطلب طعامًا أقل وكانت أسهل في النقل والقطيع في أي وقت من السنة على عكس الأغنام، التي تنتج الحليب أيضًا، لكن موسم التزاوج يأتي فقط خلال فصلي الخريف والشتاء الجاموس، على الرغم من أنه من الناحية النظرية، يمكن صنع الجبن من حليب أي حيوان ثديي. حليب البقر هو الأكثر استخدامًا في جميع أنحاء العالم. هدف صانع الجبن هو منتج ثابت ذو خصائص محددة (المظهر والرائحة والطعم والملمس). ستكون العملية المستخدمة لصنع جبن الكممبير مماثلة لتلك المستخدمة في صنع الشيدر، ولكن قد يتم ترك بعض أنواع الجبن عمدًا لتتخمر من الجراثيم والبكتيريا المحمولة جواً بشكل طبيعي هذا أمر ذو قيمة في السوق المتخصصة. يتم تصنيع الجبن عن طريق جلب الحليب (ربما المبستر) في وعاء الجبن إلى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. قد تكون هذه البكتيريا الموجودة في الحليب برية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، المضاف من البكتيريا البادئة المجمدة أو المجففة بالتجميد والتي تنتج حمض اللاكتيك فقط أثناء التخمير تنتج أيضًا حمض اللاكتيك ومركبات أخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات تكون متغايرة التخمير. يعد التخمير باستخدام بكتيريا التخمير المتجانس أمرًا مهمًا في إنتاج الجبن مثل شيدر، حيث تكون النكهة الحمضية النظيفة مطلوبة بالنسبة للأجبان مثل إيمينتال، حيث يعد استخدام البكتيريا غير المتجانسة ضروريًا لإنتاج المركبات التي تعطي نكهات الفواكه المميزة، والأهم من ذلك، الغاز الذي يؤدي إلى تكوين فقاعات في الجبن. يتم اختيار مزارع البادئ لإعطاء الجبن خصائصه المحددة. في حالة الجبن الناضج مثل ستيلتون أو روكفورت أو كاممبرت، يمكن إضافة أبواغ العفن (جراثيم فطرية) إلى الحليب الموجود في وعاء الجبن أو يمكن إضافتها لاحقًا إلى خثارة الجبن الكيموسين الذي يحول κ-الكازين إلى بارا κ-الكازينات (المكون الرئيسي لخثارة الجبن، وهو ملح جزء واحد من الكازين) وجليكوماكروببتيد، الذي يتم فقده في مصل الجبن، عندما يتم تشكيل الخثارة، يتم احتجاز دهون الحليب في مصفوفة الكازين بعد إضافة المنفحة، يُترك حليب الجبن لتكوين خثارة على مدى فترة من الزمن. يتم اعتبار خثارة الجبن جاهزة، ويجب تحرير مصل اللبن، كما هو الحال مع العديد من الأطعمة، فإن وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل، ولمنع هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم الماء (مصل اللبن) من حليب الجبن، وبالتالي خثارة الجبن، لتجفيف اللبن الرائب جزئيًا، هناك عدة طرق لفصل الخثارة عن مصل اللبن. الجبن) يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات صغيرة وترفع درجة الحرارة إلى ما يقرب من 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) إلى "حرق" جزيئات الخثارة. يحدث التآزر ويتم التعبير عن مصل اللبن من الجزيئات غالبًا ما يتم نقل خثارة الشيدر ومصل اللبن من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على شاشات تسمح بتصريف مصل اللبن، ولكنها تحبس الخثارة باستخدام سكاكين طويلة حادة و"مسدودة". (مكدسة ومقطعة ومقلبة) بواسطة صانع الجبن لتعزيز إطلاق مصل اللبن في عملية تعرف باسم "التشيدر". خلال هذه العملية، تزيد حموضة الخثارة إلى المستوى المطلوب. ثم يتم طحن الخثارة إلى قطع على شكل شريط ويخلط الملح فيها لوقف تطور الحمض. يتم وضع خثارة الجبن الخضراء المملحة في قوالب الجبن المبطنة بقماش الجبن ويتم ضغطها طوال الليل للسماح لجزيئات الخثارة بالالتصاق ببعضها البعض يتم ربطها بقطعة قماش تشبه الشاش أو مشمعة أو مفرغة في أكياس بلاستيكية لتخزينها من أجل النضج. تعمل التعبئة المفرغة على إزالة الأكسجين وتمنع نمو العفن (الفطري) أثناء النضج، والذي قد يكون سمة مرغوبة أم لا اعتمادًا على المنتج النهائي المطلوب. نضج الجبن: على عكس جبن الشيدر، يتطلب صنع الجبن مثل جبن الكممبير معالجة أكثر لطفًا للخثارة، ويتم نقله بعناية إلى أطواق الجبن ويسمح لمصل اللبن بذلك تُصفى من الخثارة بالجاذبية، وعادةً ما تكون طوال الليل، ثم تُزال خثارة الجبن من الأطواق وتُغمر في محلول ملحي مشبع، ويوقف امتصاص الملح نمو البكتيريا، كما هو الحال مع جبن الشيدر. المبيضات.من خلال تمرير الجبن عبر سلسلة من مراحل النضج حيث يتم التحكم في درجة الحرارة والرطوبة النسبية بعناية، مما يسمح للعفن السطحي بالنمو ونضج الجبن بواسطة الفطريات. تنضج الجبن الناضج بسرعة كبيرة مقارنة بالأجبان الصلبة (أسابيع مقابل أشهر أو سنوات) وذلك لأن الفطريات المستخدمة نشطة للغاية من الناحية الكيميائية الحيوية عند مقارنتها بالبكتيريا البادئة. مثل Stilton، المثقوبة بأسلاك الفولاذ المقاوم للصدأ، للسماح للهواء بتعزيز إنبات ونمو جراثيم العفن، كما هو الحال مع Penicillium Roquefort. قد يتأثر النضج السطحي لبعض أنواع الجبن، مثل Saint-Nectaire، بالخمائر التي تساهم في النكهة وملمس الغلاف.

ما هي المتطلبات الأساسية لدخول الدورة والتسجيل فيها على موقعنا؟ رحلة التعلم:

(احصل على الدورة للدخول إلى الموقع والتسجيل)

يجب أن يكون لديك بريد إلكتروني (حساب بريد) تتذكره لنفسك وأيضًا يجب أن تتذكر كلمة مرور البريد الإلكتروني الذي ستسجل به ، وإذا لم يكن لديك حساب بريد إلكتروني ، فمن الأفضل إنشاء حساب (Gmail)