


منذ 4 ساعات
أهلا بك عزيزي المتابع لموقع (journey for learn) نقدم دورات بكوبونات متاحة لاول 1000 تسجيل مجاني فقط وكوبونات اخري لفترة محدودة فاذا كنت تريد ان تحصل علي كل الكورسات علي موقعنا وان تكون اول المسجلين في الكورسات المجانية قم بتسجيل الدخول أوقم بالدخول علي وسائل التواصل الاجتماعي وخصوصا التليجرام نوضح الوصف المختصر والطويل للدورات لكي تعرف الدروس التي سوف تتعلمها بسهولة ويسر :
أطلق العنان لصانع الجبن بداخلك وتعلم فن تحويل الحليب إلى جبن لذيذ. إنه التدريب العملي، القائم على المحاضرات، سواء كان الأمر غير رسمي وممتع، أو مركزًا ومكثفًا، فسوف تتقن التقنيات الأساسية للتخثر والضغط والتعمير وتطوير النكهة . في النهاية، ستكون قادرًا على: صنع أنواع محددة من الجبن، وفهم مبادئ صناعة الجبن، والتاريخ، وربما نشأت صناعة الجبن من الرعاة الرحل الذين قاموا بتخزين الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الأغنام والماعز. لأن بطانات المعدة تحتوي على مزيج من حمض اللاكتيك والبكتيريا مثل ملوثات الحليب والمنفحة، فإن الحليب سوف يتخمر ويتخثر. كان من الممكن إنتاج منتج يذكرنا بالزبادي، والذي من خلال التحريك اللطيف وفصل الخثارة عن مصل اللبن كان من شأنه أن يؤدي إلى إنتاج الجبن؛ يكون الجبن في الأساس عبارة عن تركيز لبروتين الحليب الرئيسي والكازين ودهون الحليب. تتم إزالة بروتينات مصل اللبن وبروتينات الحليب الرئيسية الأخرى واللاكتوز في مصل اللبن. تم تقديم نظرية أخرى من قبل ديفيد آشر، الذي كتب أن الأصول تكمن في الواقع داخل "دلو الحليب القذر في الثقافة الأوروبية اللاحقة، حيث لم يتم غسله ويحتوي على جميع البكتيريا اللازمة لتسهيل بيئة الجبن. صناعة الجبن القديمة. يمكن العثور على واحدة من أقدم أدوات صانعي الجبن القدماء لصناعة الجبن، قوالب الجبن أو المصافي، في جميع أنحاء أوروبا، والتي يعود تاريخها إلى العصر البرونزي. [4] تم استخدام السلال للفصل. خثارة الجبن، ولكن مع تقدم التكنولوجيا، أصبحت قوالب الجبن هذه مصنوعة من الخشب أو الفخار. يضع صانعو الجبن خثارة الجبن داخل القالب، ويثبتون القالب بغطاء، ثم يضيفون الضغط لفصل مصل اللبن، الذي سوف يصرف من الثقوب الموجودة في القالب. كلما زادت كمية مصل اللبن الذي تم تصريفه، قلت الرطوبة الموجودة في الجبن. الرطوبة الأقل تعني أن الجبن سيكون أكثر صلابة. في أيرلندا، بعض الجبن وتتراوح من الجبن الجاف والصلب (الملاون) إلى الجبن شبه السائل (ملسين). وغالباً ما كانت التصاميم والأنماط تستخدم لتزيين الأجبان والتفريق بينها. نظرًا لأن العديد من المؤسسات الرهبانية والأديرة كانت تمتلك حصتها من حيوانات الحليب في ذلك الوقت، فقد كان من الشائع أن تحمل الجبن التي تنتجها صليبًا في المنتصف. وعلى الرغم من أن التصور الشائع للجبن اليوم مصنوع من حليب البقر، إلا أن حليب الماعز كان في الواقع القاعدة المفضلة لصانعي الجبن القدماء، وذلك لأن الماعز حيوانات أصغر من الأبقار. وهذا يعني أن الماعز تحتاج إلى طعام أقل وكان من الأسهل نقلها ورعايتها. علاوة على ذلك، يمكن للماعز أن تتكاثر في أي وقت من السنة على عكس الأغنام، التي تنتج الحليب أيضًا، لكن موسم التزاوج يأتي فقط خلال فصلي الخريف والشتاء. قبل عصر البسترة، عرف صانعو الجبن أن بعض أنواع الجبن يمكن أن تسبب الإمساك أو حصوات الكلى، لذلك نصحوا عملائهم. لتكملة هذه الآثار الجانبية عن طريق تناول الطعام باعتدال مع الأطعمة الأخرى واستهلاك الجوز أو اللوز أو الفجل الحار. الهدف من صنع الجبن هو التحكم في فساد الحليب وتحويله إلى جبن. يتم الحصول على الحليب تقليديًا من البقرة أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس، على الرغم من أنه من الناحية النظرية يمكن صنع الجبن من حليب أي حيوان ثديي. حليب البقر هو الأكثر استخداما في جميع أنحاء العالم. هدف صانع الجبن هو الحصول على منتج ثابت ومحدد الخصائص (المظهر والرائحة والذوق والملمس). ستكون العملية المستخدمة لصنع جبن الكممبير مماثلة لتلك المستخدمة في صنع جبنة الشيدر، ولكنها ليست مماثلة تمامًا لها. قد تُترك بعض أنواع الجبن عمدًا لتتخمر من الجراثيم والبكتيريا المحمولة جواً بشكل طبيعي؛ يؤدي هذا النهج عمومًا إلى منتج أقل اتساقًا ولكنه ذو قيمة في السوق المتخصصة. تتم زراعة الجبن عن طريق إحضار الحليب (ربما المبستر) في السوق. يُرفع وعاء الجبن إلى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. قد تكون هذه البكتيريا الموجودة في الحليب برية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، المضاف من مزرعة أو مركزات البكتيريا البادئة المجمدة أو المجففة بالتجميد. البكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك فقط أثناء التخمير تكون متجانسة. تلك التي تنتج أيضًا حمض اللاكتيك ومركبات أخرى مثل حيث أن ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات متغايرة التخمير. يعد التخمير باستخدام البكتيريا المتجانسة أمرًا مهمًا في إنتاج الجبن مثل الشيدر، حيث تكون النكهة الحمضية النظيفة مطلوبة. بالنسبة للأجبان مثل إيمنتال، يعد استخدام البكتيريا غير المتجانسة ضروريًا لإنتاج المركبات التي تعطي نكهات الفواكه المميزة، والأهم من ذلك، الغاز الذي يؤدي إلى تكوين الفقاعات في الجبن ("ثقوب العين"). يتم اختيار الثقافات البادئة لإعطاء الجبن خصائصه المحددة. في حالة الجبن الناضج مثل ستيلتون أو روكفورت أو كاممبرت، يمكن إضافة أبواغ العفن (جراثيم فطرية) إلى الحليب الموجود في وعاء الجبن أو يمكن إضافتها لاحقًا إلى خثارة الجبن. الكازين لترسيب. تحتوي المنفحة على إنزيم الكيموسين الذي يحول κ-الكازين إلى بارا κ-الكازينات (المكون الرئيسي لخثارة الجبن، وهو ملح جزء واحد من الكازين) وجليكوماكروببتيد، الذي يُفقد في مصل اللبن. عندما يتكون اللبن الرائب، يتم احتجاز دهون الحليب في مصفوفة الكازين. بعد إضافة المنفحة، يُترك الجبن ليتشكل الخثارة على مدى فترة من الزمن. شيف طازج معلق في القماش القطني لتصريفه. التصريف بمجرد الحكم على أن خثارة الجبن جاهزة، يجب تحرير مصل اللبن. كما هو الحال مع العديد من الأطعمة، فإن وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. لمنع مثل هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم الماء (مصل اللبن) من حليب الجبن، وبالتالي خثارة الجبن، لإجراء تجفيف جزئي للتخثر. هناك عدة طرق لفصل الخثارة عن مصل اللبن. إنضاج الجبن في قبو الجبن السمط عند صنع الشيدر (أو العديد من أنواع الجبن الصلبة الأخرى) يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات صغيرة وترفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) "لحرق" جزيئات الخثارة. يحدث التآزر ويتم التعبير عن مصل اللبن من الجزيئات. غالبًا ما يتم نقل خثارة الشيدر ومصل اللبن من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على مصافي تسمح بتصريف مصل اللبن، ولكنها تحبس الخثارة. يتم قطع الخثارة باستخدام سكاكين طويلة غير حادة و"مكدسة" (مكدسة ومقطعة ومقلبة) بواسطة صانع الجبن لتعزيز إطلاق مصل اللبن في عملية تعرف باسم "جبن الشيدر". خلال هذه العملية، تزيد حموضة اللبن الرائب إلى المستوى المطلوب. يتم بعد ذلك طحن الخثارة إلى قطع على شكل شريط ويتم طحن الملح مختلطة فيه لوقف تطور الحمض. يتم وضع خثارة الجبن الأخضر المملح في قوالب الجبن المبطنة بقماش الجبن ويتم ضغطها طوال الليل للسماح لجزيئات الخثارة بالترابط معًا. تتم بعد ذلك إزالة كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها إما بقطعة قماش تشبه الموسلين أو مشمعة أو معبأة في أكياس بلاستيكية لتخزينها حتى النضج. التعبئة الفراغية تزيل الأكسجين وتمنع العفن النمو (الفطري) أثناء النضج، والذي يعتمد على المنتج النهائي المطلوب قد يكون سمة مرغوبة أم لا. نضج العفن المقال الرئيسي: نضج الجبن على النقيض من جبن الشيدر، يتطلب صنع الجبن مثل جبن الكممبير معالجة أكثر لطفًا للخثارة. يتم نقله بعناية إلى حلقات الجبن ويُسمح لمصل اللبن بالتصريف من الخثارة عن طريق الجاذبية، طوال الليل عمومًا. ثم تتم إزالة خثارة الجبن من الأطواق المراد تشكيلها مملح عن طريق الغمر في محلول ملحي مشبع. امتصاص الملح يوقف نمو البكتيريا، كما هو الحال مع الشيدر. إذا لم تتم إضافة أبواغ العفن الأبيض إلى حليب الجبن، فسيتم تطبيقها على الجبن إما عن طريق رش الجبن بمعلق من أبواغ العفن في الماء أو عن طريق غمر الجبن في حمام يحتوي على أبواغ، على سبيل المثال، البنسليوم المبيضات. عن طريق أخذ الجبن من خلال سلسلة من مراحل النضج حيث درجة الحرارة و يتم التحكم في الرطوبة النسبية بعناية، مما يسمح لنمو العفن السطحي ونضج الجبن بواسطة الفطريات. تنضج الأجبان الناضجة بسرعة كبيرة مقارنة بالأجبان الصلبة (أسابيع مقابل أشهر أو سنوات). وذلك لأن الفطريات المستخدمة نشطة للغاية من الناحية الكيميائية الحيوية عند مقارنتها بالبكتيريا البادئة. يتم إنضاج بعض أنواع الجبن سطحيًا بواسطة العفن، مثل جبن الكممبير والبري، وبعضها يتم إنضاجه داخليًا، مثل Stilton، المثقوب بأسلاك الفولاذ المقاوم للصدأ، لإدخال الهواء لتعزيز إنبات جراثيم العفن ونموها، كما هو الحال مع Penicillium Roquefort. قد يتأثر النضج السطحي لبعض أنواع الجبن، مثل سان نكتير، بالخمائر التي تساهم في النكهة وملمس الغلاف. يُسمح للآخرين بتطوير نمو سطحي بكتيري يعطي لونًا ومظهرًا مميزًا، على سبيل المثال، من خلال نمو بياضات Brevibacterium التي تعطي طبقة برتقالية. إلى الجبن.ما هي المتطلبات الأساسية لدخول الدورة والتسجيل فيها على موقعنا؟ رحلة التعلم:
(احصل على الدورة للدخول إلى الموقع والتسجيل)
يجب أن يكون لديك بريد إلكتروني (حساب بريد) تتذكره لنفسك وأيضًا يجب أن تتذكر كلمة مرور البريد الإلكتروني الذي ستسجل به ، وإذا لم يكن لديك حساب بريد إلكتروني ، فمن الأفضل إنشاء حساب (Gmail)
0 تعليقات
تسجيل دخول
دورات مشابهة