[100% Off] From Milk to Magic: The Transformative Power of Cheesemaking Free Course Coupon

أهلا بك عزيزي المتابع لموقع (journey for learn) نقدم دورات بكوبونات متاحة لاول 1000 تسجيل مجاني فقط وكوبونات اخري لفترة محدودة فاذا كنت تريد ان تحصل علي كل الكورسات علي موقعنا وان تكون اول المسجلين في الكورسات المجانية قم بتسجيل الدخول أوقم بالدخول علي وسائل التواصل الاجتماعي وخصوصا التليجرام نوضح الوصف المختصر والطويل للدورات لكي تعرف الدروس التي سوف تتعلمها بسهولة ويسر :

وصف أطلق العنان لصانع الجبن بداخلك  وتعلم فن تحويل الحليب إلى جبن لذيذ. إنه  التدريب العملي، القائم على المحاضرات،    سواء كان الأمر غير رسمي وممتع، أو مركزًا ومكثفًا، فسوف تتقن التقنيات الأساسية للتخثر والضغط والتعمير وتطوير النكهة  . في النهاية، ستكون قادرًا على: صنع أنواع محددة من الجبن، وفهم مبادئ صناعة الجبن، والتاريخ، وربما نشأت صناعة الجبن من الرعاة الرحل الذين قاموا بتخزين الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الأغنام والماعز. لأن بطانات المعدة تحتوي على مزيج من حمض اللاكتيك والبكتيريا كملوثات الحليب والمنفحة، فإن الحليب سوف يتخمر ويتخثر. كان من الممكن إنتاج منتج يذكرنا بالزبادي، والذي من خلال التحريك اللطيف وفصل الخثارة عن مصل اللبن كان من شأنه أن يؤدي إلى إنتاج الجبن؛ يكون الجبن في الأساس عبارة عن تركيز لبروتين الحليب الرئيسي والكازين ودهون الحليب. تتم إزالة بروتينات مصل اللبن وبروتينات الحليب الرئيسية الأخرى واللاكتوز في مصل اللبن. تم تقديم نظرية أخرى من قبل ديفيد آشر، الذي كتب أن الأصول تكمن في الواقع داخل "دلو الحليب القذر في الثقافة الأوروبية اللاحقة، حيث لم يتم غسله ويحتوي على جميع البكتيريا اللازمة لتسهيل بيئة الجبن. صناعة الجبن القديمة واحدة من أقدم صانعي الجبن القدماء". يمكن العثور على أدوات صناعة الجبن أو قوالب الجبن أو المصافي في جميع أنحاء أوروبا، والتي يعود تاريخها إلى العصر البرونزي.[4] تم استخدام السلال لفصل خثارة الجبن، ولكن مع تقدم التكنولوجيا، أصبحت قوالب الجبن هذه مصنوعة من الخشب أو الفخار. يقوم صانعو الجبن بوضع خثارة الجبن داخل القالب، ويثبتون القالب بغطاء، ثم يضيفون الضغط لفصل مصل اللبن، والذي سوف يتسرب من الثقوب الموجودة في القالب، وكلما تم تصريف المزيد من مصل اللبن، قلت الرطوبة الموجودة في القالب انخفاض الرطوبة يعني أن الجبن سيكون أكثر صلابة. في أيرلندا، تراوحت بعض أنواع الجبن من الجبن الجاف والصلب (الملاعون) إلى الجبن شبه السائل (ميلسين). غالبًا ما كانت التصميمات والأنماط تستخدم لتزيين الجبن والتمييز بين الجبن. هم. نظرًا لأن العديد من المؤسسات الرهبانية والأديرة كانت تمتلك حصتها من حيوانات الحليب في ذلك الوقت، فقد كان من الشائع أن تحمل الجبن التي تنتجها صليبًا في المنتصف. على الرغم من أن التصور الشائع للجبن اليوم مصنوع من حليب البقر، إلا أن حليب الماعز كان في الواقع هو المنتج الرئيسي. القاعدة المفضلة لصانعي الجبن القدماء، وذلك لأن الماعز حيوانات أصغر من الأبقار. وهذا يعني أن الماعز تحتاج إلى طعام أقل وكان من الأسهل نقلها ورعايتها. علاوة على ذلك، يمكن للماعز أن تتكاثر في أي وقت من السنة على عكس الأغنام، التي تنتج الحليب أيضًا، لكن موسم التزاوج يأتي فقط خلال فصلي الخريف والشتاء. قبل عصر البسترة، عرف صانعو الجبن أن بعض أنواع الجبن يمكن أن تسبب الإمساك أو حصوات الكلى، لذلك نصحوا عملائهم بتكملة هذه الآثار الجانبية عن طريق تناول الطعام باعتدال مع الأطعمة الأخرى واستهلاك الجوز أو اللوز أو الفجل الحار. الهدف من صنع الجبن هو التحكم في إفساد الحليب وتحويله إلى جبن. يتم الحصول على الحليب تقليديًا من البقرة أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس، على الرغم من أنه من الناحية النظرية يمكن صنع الجبن من حليب أي حيوان ثديي. حليب البقر هو الأكثر استخداما في جميع أنحاء العالم. هدف صانع الجبن هو الحصول على منتج متسق ذو خصائص محددة (المظهر، الرائحة، الطعم، الملمس). ستكون العملية المستخدمة لصنع جبن الكممبير مشابهة لتلك المستخدمة في صنع الشيدر، ولكنها ليست مماثلة تمامًا لها. قد تُترك بعض أنواع الجبن عمدًا لتتخمر من الجراثيم والبكتيريا المحمولة جواً بشكل طبيعي؛ يؤدي هذا النهج عمومًا إلى منتج أقل اتساقًا ولكنه ذو قيمة في السوق المتخصصة. يتم تصنيع الجبن عن طريق جلب الحليب (ربما المبستر) في وعاء الجبن إلى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمير اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. قد تكون هذه البكتيريا الموجودة في الحليب برية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، المضاف من مزرعة أو مركزات البكتيريا البادئة المجمدة أو المجففة بالتجميد. البكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك فقط أثناء التخمير تكون متجانسة. تلك التي تنتج أيضًا حمض اللاكتيك ومركبات أخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات تكون متغايرة التخمير. يعد التخمير باستخدام البكتيريا المتجانسة أمرًا مهمًا في إنتاج الجبن مثل الشيدر، حيث يلزم وجود نكهة حمضية نظيفة. بالنسبة للأجبان مثل Emmental، يعد استخدام البكتيريا غير المتجانسة ضروريًا لإنتاج المركبات التي تعطي نكهات الفواكه المميزة، والأهم من ذلك، الغاز الذي يؤدي إلى تكوين فقاعات في الجبن ("ثقوب العين"). يتم اختيار المزارع البادئة لإعطاء الجبن خصائصه المحددة. في حالة الجبن الناضج مثل ستيلتون أو روكفورت أو كاممبرت، يمكن إضافة أبواغ العفن (جراثيم فطرية) إلى الحليب الموجود في وعاء الجبن أو يمكن إضافتها لاحقًا إلى خثارة الجبن. تم تطوير الحمض، وتضاف المنفحة لتسبب ترسيب الكازين. تحتوي المنفحة على إنزيم الكيموسين الذي يحول κ-الكازين إلى بارا κ-الكازينات (المكون الرئيسي لخثارة الجبن، وهو ملح جزء واحد من الكازين) وجليكوماكروببتيد، الذي يُفقد في مصل اللبن. عندما يتكون اللبن الرائب، يتم احتجاز دهون الحليب في مصفوفة الكازين. بعد إضافة المنفحة، يُترك حليب الجبن لتكوين خثارة على مدى فترة من الزمن. يُعلق الجبن الطازج في القماش القطني لتصريفه. التصريف بمجرد الحكم على أن خثارة الجبن جاهزة، يجب تحرير مصل اللبن. كما هو الحال مع العديد من الأطعمة، فإن وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. لمنع مثل هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم الماء (مصل اللبن) من حليب الجبن، وبالتالي خثارة الجبن، لإجراء تجفيف جزئي للتخثر. هناك عدة طرق لفصل الخثارة عن مصل اللبن. إنضاج الجبن في قبو الجبن السمطفي صنع الشيدر (أو العديد من أنواع الجبن الصلبة الأخرى) يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات صغيرة وترفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) إلى "تحرق" جزيئات الخثارة. يحدث التآزر ويتم التعبير عن مصل اللبن من الجزيئات. غالبًا ما يتم نقل خثارة الشيدر ومصل اللبن من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على مصافي تسمح بتصريف مصل اللبن، ولكنها تحبس الخثارة. يتم قطع الخثارة باستخدام سكاكين طويلة غير حادة و"مكدسة" (مكدسة ومقطعة ومقلبة) بواسطة صانع الجبن لتعزيز إطلاق مصل اللبن في عملية تعرف باسم "جبن الشيدر". خلال هذه العملية، تزيد حموضة اللبن الرائب إلى المستوى المطلوب. يتم بعد ذلك طحن الخثارة إلى قطع على شكل شريط ويتم خلط الملح فيها لوقف تطور الحمض. يتم وضع خثارة الجبن الأخضر المملح في قوالب الجبن المبطنة بشاش الجبن ويتم ضغطها طوال الليل للسماح لجزيئات الخثارة بالترابط معًا. تتم بعد ذلك إزالة كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها إما بقطعة قماش تشبه الموسلين أو مشمعة أو معبأة في أكياس بلاستيكية لتخزينها حتى النضج. تعمل التعبئة المفرغة على إزالة الأكسجين وتمنع نمو العفن (الفطري) أثناء النضج، والذي قد يكون سمة مرغوبة أم لا اعتمادًا على المنتج النهائي المطلوب. تخثر. يتم نقله بعناية إلى حلقات الجبن ويُسمح لمصل اللبن بالتصريف من الخثارة عن طريق الجاذبية، طوال الليل عمومًا. تتم بعد ذلك إزالة خثارة الجبن من الأطواق لتنقع في محلول ملحي مشبع. امتصاص الملح يوقف نمو البكتيريا، كما هو الحال مع الشيدر. إذا لم تتم إضافة أبواغ العفن الأبيض إلى حليب الجبن، فسيتم تطبيقها على الجبن إما عن طريق رش الجبن بمعلق من أبواغ العفن في الماء أو عن طريق غمر الجبن في حمام يحتوي على أبواغ، على سبيل المثال، البنسيليوم كانديدا. الجبن من خلال سلسلة من مراحل النضج حيث يتم التحكم في درجة الحرارة والرطوبة النسبية بعناية، مما يسمح للعفن السطحي بالنمو وحدوث نضج الجبن بواسطة الفطريات. تنضج الأجبان الناضجة بسرعة كبيرة مقارنة بالأجبان الصلبة (أسابيع مقابل أشهر أو سنوات). وذلك لأن الفطريات المستخدمة نشطة للغاية من الناحية الكيميائية الحيوية عند مقارنتها بالبكتيريا البادئة. يتم إنضاج بعض أنواع الجبن سطحيًا بواسطة العفن، مثل كاممبرت وبري، وبعضها يتم إنضاجه داخليًا، مثل ستيلتون، الذي يتم ثقبه بأسلاك الفولاذ المقاوم للصدأ، لإدخال الهواء لتعزيز إنبات جراثيم العفن ونموها، كما هو الحال مع البنسيليوم روكفور. قد يتأثر أيضًا النضج السطحي لبعض أنواع الجبن، مثل سان نكتير، بالخمائر التي تساهم في النكهة وملمس الغلاف. ويُسمح للآخرين بتطور نمو سطحي بكتيري يعطي لونًا ومظهرًا مميزًا، على سبيل المثال، من خلال نمو بياضات Brevibacterium التي تعطي طبقة برتقالية للجبن.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); احصل على قسيمة إذا لم يتم فتح الكوبون، قم بتعطيل Adblock، أو جرب متصفحًا آخر.

ما هي المتطلبات الأساسية لدخول الدورة والتسجيل فيها على موقعنا؟ رحلة التعلم:

(احصل على الدورة للدخول إلى الموقع والتسجيل)

يجب أن يكون لديك بريد إلكتروني (حساب بريد) تتذكره لنفسك وأيضًا يجب أن تتذكر كلمة مرور البريد الإلكتروني الذي ستسجل به ، وإذا لم يكن لديك حساب بريد إلكتروني ، فمن الأفضل إنشاء حساب (Gmail)